Хай Юн рассказал об особенностях своей кухни.
Любимые блюда китайской кухни можно найти в кафе «Панда» на третьем этаже Центрального рынка Иркутска. Шеф-повар и владелец заведения Хай Юн рассказал об особенностях блюд, поделился технологией их приготовления с «ИркСибом».
«Как мне кажется, китайская кухня – очень сложная. И тут дело не только в специях, соусах и «секретных» ингредиентах. Важно соблюдать технологию нарезки овощей и мяса, температурный режим при термической обработке. Сделать это качественно можно только на специальной печи и в специальной сковороде – вок», - пояснил повар.
На кухне все заказы он делает сам. У него еще есть помощник, который работает на кассе. По словам Юн, все его попытки взять ученика не увенчались успехом – у соискателей нет должного настроя работать и запоминать все тонкости. А их в китайской кухне очень много.
«В Китае много разных традиционных кухонь. Я готовлю блюда по рецептам севера. В них много мяса и овощей, присутствует рыба и морепродукты. Эта кухня близка русским», - отметил повар.
Чтобы не отвлекаться от рабочего процесса, он пригласил пройти на кухню - небольшое помещение, отделенное от основного зала стеной с окном для раздачи блюд. В комнате установлены две индукционных плиты с воками и другой кухонной утварью. На столе, где происходит нарезка блюд, вместо традиционной разделочной доски - толстый спил кругляка. По словам шефа, это тоже дань традициям.
Хай приготовил порцию тушеного баклажана. Для этого он почистил овощ, порезал повдоль на четыре части и покрошил на крупные куски. Затем обвалял их в кукурузном крахмале. После все кусочки отправились в кипящее масло. Пока овощи отдыхали в дуршлаге, он приготовил соус из специального бульона, томатной пасты, специй, свежего перца и моркови и к ним добавил баклажаны.
Для обжарки овощей повар использует кукурузный крахмал, а для мяса - картофельный.
Посетители кафе «Панда» могут попробовать холодные и горячие блюда, десерты и гарниры – просто рис на пару или с яйцом. В меню есть салаты с овощами, свиным языком, ушами, кальмарами, древесными грибами. Также есть салат с морской капустой, картошкой, спаржей и арахисом, мясная нарезка, битые огурцы с чесноком.
«Зачем нужно бить огурцы, а не резать? Это позволит овощу впитать все специи, которые мы к нему добавим, - рассказал Юн. - А добавляем мы к нему соевый соус немного уксуса и масляного соуса с чесноком».
Для салатов ингредиенты нарезаются соломкой. И главный секрет в них – это заправка. По словам шеф-повара, в китайской кухне нет привычных нам соусов на основе сметаны и майонеза. Все заправки готовятся на растительном масле. Технология приготовления следующая: масло нужно обязательно разогреть и потом туда добавить специи, чтобы они отдали ароматы.
В меню кафе «Панда» представлено больше тридцати горячих блюд. Почти все со свининой, реже – с говядиной, курицей и бараниной. Для любителей морепродуктов повар приготовит лосось, креветки и кальмары в кляре или на сковороде. Есть и овощи – тушеный или жареный баклажан с картофелем и без, брокколи в яичном кляре.
Любителям свинины в кафе «Панда» точно будет что продегустировать: свинина в кляре, свинина с овощами, свинина в кляре с овощами или ананасом, свинина соломкой в кисло-сладком соусе, свинина в яичном кляре, тушеные свиные ребрышки. Популярное китайское блюдо «Гобао жоу» чаще всего готовится из свинины.
«Для этого берется карбонад и режется на кусочки размером с визитную карточку толщиной примерно полсантиметра. Затем мясо обваливается в крахмале и обжаривается в масле. На это уходит до 15 минут. К жареному мясу добавляем кисло-сладкий соус», - поделился рецептом повар.
По его словам, в китайской кухне для всех мясных блюд основной ингредиент нарезается соломкой разной толщины или кусочками, в случае с «Гобао жоу» – пластиками. Для мяса с овощами свинину заранее маринуют, а для свинины в панировке – нет. Кстати, для панировки мяса повар использует картофельный крахмал, иногда готовит с ним кляр. Для овощей подойдет кукурузный крахмал.
«Многие говорят, что китайская кухня слишком жирная из-за масла. Поэтому я и придумал, что можно обваливать овощи крахмалом. При соприкосновении с маслом на них образуется легкая корочка, а масло внутрь не проникает. Другие повара готовят иначе»,- рассказал Юн.
А еще шеф отметил, что для блюд из говядины мясо отваривается заранее. Для примера, для говядины в кляре с овощами мясо предварительно варят в специальном бульоне со специями, потом остужают, режут соломкой, опускают в кляр и обжаривают в масле на воке. Готовое мясо заправляется заранее пассерованными овощами с соусом.
За полгода работы в кафе появилось много постоянных клиентов. Часто заходят и просто пообедать. В зале царит приятная атмосфера гармонии и уюта. Можно заказать еду на вынос или присесть за один из массивных столов в зале, чтобы полюбоваться нарисованными на стенах панно с милыми черно-белыми мишками и бамбуком.
«Название для кафе и его оформление придумала моя жена. Она очень любит панд, да и у меня это животное ассоциируется с Китаем», - рассказывал Юн и параллельно готовил десерт - яблоки в карамели.
Взял крупное зеленое яблоко, почистил его и порезал на кубики. Обвалял их в кляре из пшеничной муки и пива, затем обжарил на масле. На другом воке заранее приготовил карамель. Затем ловко соединил яблоки и карамель, перемешал их и выложил на стол, аккуратно разделив кусочки палочками.
Кляр для яблок и бананов в карамели заводится на пиве и муке.
По такому же принципу готовятся бананы и яйцо в карамели. Для сладкоежек есть еще и шоколад в яичном кляре - это почти как профитроли.
«Многие спрашивают, можно ли эти десерты самим приготовить дома на обычной кухне? Нет, нельзя. Я 15 лет работаю поваром и помню, что с десертами мне первое время было тяжелее всего. Главное не пережарить сахар, поймать нужную консистенцию. А это все же приходит с опытом», - пояснил Юн.
Порции в кафе большие и вполне рассчитаны на компанию. По стоимости 300-граммовая порция салата обойдется в 320-400 рублей, горячего блюда весом до 400 граммов - 320-580 рублей. Любое блюдо можно заказать с собой и накормить необычным вкусным ужином семью или гостей.
ИА «ИркСиб», фото Анны Кожевниковой.
