Секреты шеф-повара: Как приготовить сочный и вкусный шашлык

Лето традиционно ассоциируется с отдыхом на свежем воздухе, который невообразим без сочного шашлыка. Об особенностях приготовления этого блюда читателям «ИркСиба» рассказал бренд шеф-повар, участник кулинарного шоу телеканала «Пятница» «Битва шефов» Артур Мартиросян. В совместном проекте с Центральным рынком Иркутска шеф-повар поделился секретами вкусного и сочного шашлыка, который может приготовить каждый.

ВЫБИРАЕМ МЯСО: ОТРУБ И КАЧЕСТВО

Половина успеха в приготовлении шашлыка зависит от правильно выбранного мяса. Самым популярным вариантом является свинина, а именно свиная шейка. Из нее получается невероятно сочный и нежный шашлык.

Любителям говядины Артур Мартиросян рекомендует выбирать ее спинную часть – вырезку, расположенную вдоль хребта на шее или лопатках. Эта часть не требует больших усилий при жарке и является наименее жесткой.

Для шашлыка из баранины лучше всего подходит мясо на кости или по-другому каре. Весь вкус и аромат при жарке мясо раскрывает как раз благодаря косточке.

Какое бы мясо вы ни выбрали, необходимо проверить его качество. Хорошее мясо – плотное, не липнет к рукам и не деформируется при надавливании пальцем, быстро выравнивается, прослойки жира светлые. Мясо не должно быть склизким, покрытым кровью, рыхлым и мягким. Если кусок свежий, от него исходит приятный сладковатый запах, а вот залежавшееся мясо будет пахнуть неприятно и кисловато. Для шашлыка рекомендуем покупать охлажденное мясо – в нем нет лишней воды. Как раз такое – свежее, проверенное в лаборатории – мясо и продают на мясных рядах Центрального рынка Иркутска. Для покупателей здесь есть продуктовые тележки, которые можно найти у входа в здание со стороны парковки. Вам не придется нести тяжелые пакеты в руках, и вы сможете уделить внимание разнообразию выбора. К тому же выбор на Центральном рынке действительно широкий – на любой вкус и кошелек.

КАК НАРЕЗАТЬ МЯСО

Перед тем, как замариновать мясо, его нужно правильно нарезать. Желательно, чтобы кусочки были одинакового размера и не слишком большими. Из говядины лучше убрать все прожилки – при термической обработке они стягиваются, и мясо становится более жестким, из него выдавливается мясной сок. А вот в свинине жир рекомендуется оставить – он придает мясу сочность.

ГОТОВИМ МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКА

Еще более ароматным и нежным мясо делает маринад. Его можно приготовить на основе ягод или овощей, с добавлением меда и свежих трав. Все зависит от того, какой вкус вы хотите подчеркнуть. Артур Мартиросян готовит маринад по семейному рецепту, который достался ему от деда:

Для маринада на 1 килограмм мяса понадобится:

Лук репчатый – 200 гр;
Свежий болгарский перец – 1 шт;
Крахмал – 10 гр;
Пара столовых ложек майонеза;
Базилик – 20-30 гр;
Перец чили – 20 гр;
Специи для мяса по вкусу;
Соль и перец по вкусу.

Далее все ингредиенты необходимо перемешать и добавить воды, пока она не накроет мясо. Такой маринад лучше всего подходит к свиной шее.

Маринад для шашлыка из говядины шеф-повар готовит на основе растительного масла. К нему добавляет пару веточек розмарина, соль и перец по вкусу.

Для шашлыка из 1 килограмма баранины понадобится:

Лук репчатый – 200 гр;
Сильногазированная минералка – 1 литр;
Кавказские травы – 20 гр;
Соль и перец по вкусу.

Баранину необходимо предварительно замочить в минералке на 10-15 минут. После воду слить, а мясо просушить бумажным полотенцем. Добавить оставшиеся ингредиенты, накрыть пищевой пленкой.

В течение какого времени мясо будет мариноваться, зависит от отруба. Например, свиная шея маринуется не больше шести часов. Говядине и баранине потребуются сутки из-за жесткости мяса.

КАК ПОДГОТОВИТЬ МАНГАЛ

Важную роль в приготовлении шашлыка играет правильно подготовленный мангал. Во-первых, он должен находиться в безветренном месте, вдали от легковоспламеняющихся предметов – сухой травы, дров, мусора. Также не рекомендуется устанавливать мангал под деревом и вблизи деревянных построек.

Когда безопасное место найдено, можно приступать к розжигу углей (не во время действия особого противопожарного режима). Раздувать их можно с помощью специального опахала – так угли быстрее накалятся. Вы поймете, что к приготовлению шашлыка можно приступать, когда угли покроются седым пеплом. Шашлык должен томиться над тлеющими углями – это и придает ему аромат дымка. В процессе приготовления мяса важно следить за тем, чтобы угли не разгорались. Контролировать это можно при помощи аэратора. Шампуры с мясом лучше часто переворачивать, чтобы оно прогревалось равномерно.

КОГДА И КАК КЛАСТЬ МЯСО НА МАНГАЛ

Для жарки шашлыка идеально подходят шампуры. Нанизывайте кусочки не слишком близко друг к другу – они должны едва соприкасаться, тогда мясо прожарится со всех сторон. Приготовить шашлык можно и на решетке, однако в этом случае кусочки находятся вплотную, из-за чего мясо может неравномерно прожариться.

ПРИГОТОВИМ СОУС К ШАШЛЫКУ

Пока шашлык готовится, самое время уделить внимание соусу. Рецепт одного из самых подходящих к шашлыку соусов рекомендует Артур Мартиросян:

Нам понадобится:

Томатная паста – 100 гр;
Лук репчатый – 100 гр;
Петрушка или укроп – 100 гр;
Растительное масло – 30 гр;
Сахар – 10 гр;
Зубчик чеснока;
Соль по вкусу;
Пара столовых ложе воды.

Лук, зелень и чеснок необходимо мелко накрошить, добавить томатную пасту, растительное масло, соль, сахар и воду. Все ингредиенты объединить и тщательно перемешать.

Еще один соус на основе томатной пасты понравится любителям острого:

Томатная паста – 250 гр;
Коричневый сахар – 2 столовые ложки;
Лук репчатый – 100 гр;
Сок половины лимона;
Сливочное масло – 30 гр;
Соус чили или табаско – по вкусу;
Вустерский соус – две чайные ложки;
Вода – 100 гр.

Лук потереть на мелкой терке, объединить все ингредиенты в сотейнике. Готовить на среднем огне до закипания. Убавить огонь на минимум и оставить кипеть в течение 20-30 минут, периодически помешивая. Когда соус загустеет, его можно снимать с огня.

СКОЛЬКО ЖАРИТСЯ ШАШЛЫК

В среднем мясо на мангале готовится 15-20 минут. Чтобы проверить готовность шашлыка, надрежьте кусочек и слегка на него надавите. Если мясо выделяет бесцветный сок – шашлык можно подавать к столу. Если же сок красного оттенка, подержите мясо на углях еще.