Учимся на глаз определять свежесть мяса, птицы, рыбы и икры.
В канун праздников и предновогодней суете важно не терять бдительность при выборе продуктов. Продавцы Центрального рынка Иркутска рассказали корреспонденту «ИркСиба», на какие признаки следует обращать внимание, чтобы покупка точно не разочаровала.
Главная рекомендация касается выбора мест, где вы покупаете продукты. Это должна быть официальная торговая точка. Не стоит покупать что-либо с грузовиков и подозрительных лотков. По первому требованию покупателя ему обязаны представить документы, подтверждающие качество товара.
Так, посетители Центрального рынка могут быть спокойны, ведь здесь уже не первое десятилетие работает лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы. Специалисты тщательно проверяют всю продукцию до того, как она окажется на прилавках. У некачественных товаров нет шансов дойти до покупателя.
Икра
Одним из главных атрибутов новогоднего стола традиционно считается красная икра. Этот деликатес добавляют в закуски, салаты, основные блюда. Продавец Центрального рынка с 12-летним стажем Елизавета рекомендует покупать икру в таких местах, где ее можно попробовать. Ведь икра разных пород лососевых рыб существенно отличается по вкусу. Кроме того, икра разнится по величине зерна и количеству соли.
Однако есть и общие правила: качественная икра должна быть достаточно сухой, сами икринки – целые, однородные по цвету и размеру. Запах должен быть не слишком сильный, легкий и приятный.
«Я советую выбирать икру по вкусу. Мне, например, нравится икра нерки. В ней, кстати, максимальное содержание йода и железа, а цвет – яркий и насыщенный. Я покупаю ее в мае и храню в морозилке. Только размораживать икру нужно в холодильнике, а не при комнатной температуре. Так она сохранит все свои свойства», – поделилась Елизавета.
Приобрести на рынке можно как килограмм и более икры, так и совсем небольшую порцию – от 30 граммов.
Мясо
Не обходится праздничный стол и без мяса. Продавцы Центрального рынка отмечают, что выбирать его нужно, исходя из того, какое блюдо вы хотите приготовить. Определенные отрубы идеальны для стейков, другие – для запекания, третьи – для варки и так далее.
Например, у свинины шея хорошо подходит для шашлыка, карбонад и корейка – для жарки, задняя часть – для запекания и тушения. У говядины для тушения хорошо подойдет лопатка, грудинка и бедро, для жарки – вырезка и филейная часть.
Общие правила выбора таковы: мясо должно быть сухим, не скользким, плотным, не мягким и не рыхлым, при надавливании не должно оставаться следа от пальца, прослойки жира должны быть светлыми. Если кусок свежий, от него исходит приятный сладковатый запах, а вот залежавшееся мясо будет пахнуть неприятно и кисловато.
«Чем тоньше ребрышки, тем моложе было животное», – поделилась продавец Татьяна.
«У свинины шкурка должна быть мягкой и легко отрываться», – добавила продавец Люция.
Курица
Для выбора качественной курицы также есть несколько общих правил: поверхность охлажденной тушки должна быть ровной, сухой, без слизи, кровоподтеков и повреждений. Кожа под ножками и крылышками должна быть целой. Прожилки у курицы должны быть белыми или розовыми, мясо – ровное и плотное, оно не должно расслаиваться. При надавливании на мясе не должен оставаться след, не должна выделяться влага. Запах должен быть естественный и нейтральный.
«Кость на срезе должна быть красная – это показатель свежести. Если срез потемнел, это не значит, что курица испортилась, однако она уже какое-то время полежала в холодильнике. И, конечно, охлажденная курочка не должна быть скользкой», – поделилась продавец Айкуи.
Замороженная курица должна быть сухой, иметь естественный равномерный цвет, без пятен. На поверхности не должно быть льда и снега. Также не должно быть белых областей с выраженной структурой волокон на поверхности – это холодный ожог. Замороженная курица не должна иметь посторонних запахов. При стуке она будет издавать звонкий звук.
Кроме того, вес замороженной курицы не должен быть меньше заявленного на упаковке более чем на 4%. Дело в том, что на упаковке указывается вес тушки до помещения в морозилку. В процессе заморозки она теряет влагу и становится немного легче. Но потеря веса более 4% должна насторожить.
Рыба
Продавец Центрального рынка Гаянэ рассказала, как выбрать качественную рыбу. По ее словам, сначала она обязательно спрашивает покупателей, как они хотят готовить рыбу: запекать, солить, коптить, жарить на сковороде, углях или гриле. Исходя из этого, она советует, какую позицию лучше выбрать.
«Нужно смотреть на брюшко, там не должно быть черной полосы, а чешуя должна быть на месте – могут быть только царапины, которые остаются на рыбе при вылове сетями. Очень многие обращают внимание, чтобы глаза были красные. Я на это акцент не делаю. Самое главное, чтобы глаза были ясные и не запавшие. А цвет глаз может меняться, в зависимости от способа заморозки», – поделилась продавец.
Размороженная тушка должна быть плотной и упругой, на морской рыбе не должно быть слизи. Жабры должны быть красными, а запах – легким и свежим.
Если еще раздумываете над рецептами к новогоднему столу, загляните в наш сюжет. Известный бренд шеф-повар, участник кулинарного шоу телеканала «Пятница» «Битва шефов» Артур Мартиросян предложил свой вариант традиционного «Оливье», рассказал, как приготовить запеченную щуку, нежный куриный рулет и салат из запеченной свеклы с копченостями.
ИА «ИркСиб», фото Ирины Пенских.
